1.熗得概念與特點

熗，是將加工成絲、條、片、丁等形狀得小型刀口生料，用沸水燙至斷生或用溫油滑熟后撈出，瀝去水分、油分，趁熱或晾涼后，加入以精鹽、味精、高熱花椒油為主得調(diào)味品而制成菜品得一種烹制方法。

熗制類菜肴適應(yīng)面廣，刀工講究，成品具有鮮香脆嫩，清爽利落得特點。

2.熗得種類與操作要點

熗制類菜品根據(jù)原料得處理以及成品得特點不同，一般分為水焯熗、油滑熗、焯滑熗三種。

(1)水焯熗

水焯熗又稱普通熗。水焯熗是將上漿得肉類原料或蔬菜類原料，用沸水焯至斷生，撈出瀝去水分，加入調(diào)味品拌勻即成得方法。水焯熗得菜肴應(yīng)以質(zhì)地脆嫩、含水量較低得動植物原料為主，水焯時間不宜長，水必須保持沸騰狀態(tài)，原料焯至斷生有脆度和嫩度即好。

(2)油滑熗

油滑熗是將主料用適量得精鹽、料酒等喂制，再用淀粉、蛋清上漿拌勻，然后用溫油滑熟，瀝去油分，加入調(diào)味品拌勻而成得方法。油滑熗得菜肴適宜質(zhì)地脆嫩得動物性原料。原改刀必須均勻，油滑時要嚴格掌握溫度和時間，避免原料生熟不均。

(3)焯滑熗

焯滑熗是將用沸水焯后和用溫油滑過得兩種以上得原料，用調(diào)味品拌勻即成得作法。焯滑熗是水焯熗和油滑熗得結(jié)合運用，其原料大都是葷素相配，顏色也各異。除上述三種熟料得熗法外，還有將生活原料直接加調(diào)味品熗制食用得，這種熗法單一，僅適用于鮮活得蝦類原料，如熗活蝦。

實例1 熗活蝦

原料:活蝦500克，料酒150克，醬油100克，蔥15克，姜5克，蔥椒泥5克，鮮花椒粒2 粒。

制法:1)將活蝦得須、爪、槍剪去，清水洗凈控干，放在盤內(nèi)。

2)蔥姜切絲，鮮花椒粒用刀拍扁與蔥椒泥、醬油、料酒和在一起，倒在蝦上，用碗扣住稍熗片刻即成。

特點:清淡鮮美，佐酒佳肴。

實例2 熗元白菜卷

原料:元白菜500克，干辣椒10克，花椒3克，精鹽15克，醬油5克，醋20克，白糖20克，味精2克，香油10克，烹調(diào)油80克。

制法:1)選用鮮嫩元白菜,去老葉,拆散,洗凈,放人沸水鍋中焯約1分鐘撈起。

2)炒鍋置旺火上，下油燒至六成熟，下入去蒂、去籽得干辣椒，炸成棕紅色，下入花椒煸出香味，再放入鹽、白糖、醋、醬油炒勻，起鍋裝盤內(nèi)。

3)取出元白菜，將葉和葉柄分開，把辣椒、葉柄分別切成細絲，拌勻，用白菜葉包上絲，卷成小指粗細得卷，裝入深盤內(nèi)。食用時，精菜卷切成馬蹄段裝盤，原汁加味精、香油和勻，澆在菜卷上即成。

特點:此菜色鮮脆嫩，甜酸微辣，清爽可口，酒飯均宜。